一碗好吃湯面的靈魂需要高壓蒸煮鍋來(lái)煮

文章來(lái)源：http://m.gdjyg.com.cn 發(fā)布時(shí)間：2017-10-18 瀏覽次數(shù)：330

        一碗好吃湯面的靈魂，非美味的湯頭莫屬，但是，好湯頭的料理秘訣就是不能愈煮愈混濁，主要取決于制作高湯一開(kāi)始的步驟，到底是直接把肉骨、魚(yú)骨，以及蔬菜放進(jìn)滾熱開(kāi)水中煮？還是要先放進(jìn)冷水中慢慢再加熱熬煮？

煮美味高湯秘訣　避免蛋白質(zhì)受熱變性

        原因在于：蛋白質(zhì)受熱會(huì)重組態(tài)，稱(chēng)為變性，也就是說(shuō)，它的卷曲狀分子會(huì)先展開(kāi)，再重新連結(jié)成更緊密纏繞的結(jié)構(gòu)。水要從這些凝固的結(jié)構(gòu)中，萃取出有味道的分子，會(huì)比原形的蛋白質(zhì)更難。因此若要讓湯汁萃取出多美味，就不能讓蛋白質(zhì)太快緊縮。

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        若一開(kāi)始將骨頭和蔬菜放入冷水，水溶性蛋白質(zhì)（某些蛋白質(zhì)可溶于水，某些不行）就有充足的時(shí)間溶解于水中，否則一旦變性，便無(wú)法溶解或萃取。此外，在這個(gè)低溫階段，有些可溶于水的討厭雜質(zhì)，將有足夠時(shí)間溶解，并在水變熱后凝固。

        在冷水逐漸加熱的過(guò)程中，這些討厭的蛋白質(zhì)會(huì)慢慢凝固，形成較大顆粒的黏污。同時(shí)，骨頭上一些脂肪會(huì)融化并浮上水面，可以將其撈起。

        若一開(kāi)始用熱水熬湯，蛋白質(zhì)雜質(zhì)會(huì)凝固得更快，形成較小顆粒的黏污，便無(wú)法沉淀或被浮起的脂肪帶上來(lái)。它們會(huì)懸浮在水中，讓湯汁變濁。

煮高湯注意水量　避免味道流失

        在煮高湯時(shí)，要注意水量太多會(huì)讓高湯味道變淡，但是，水量太少也可能會(huì)讓部分骨頭露出，使骨頭干掉變黑，熬煮時(shí)會(huì)破壞高湯顏色，味道就會(huì)流失，尤其 是制作白色高湯時(shí)，更應(yīng)留意。為了維持適當(dāng)水量，記得隨時(shí)補(bǔ)充高湯熬煮時(shí)蒸發(fā)掉的水分。水煮滾后立即轉(zhuǎn)小火，再以小火慢燉，不要煮沸。

        煮牛骨高湯費(fèi)工　需費(fèi)時(shí)6至8小時(shí)

        每一種食材煮出來(lái)的高湯需要花費(fèi)時(shí)間不同，建議牛肉和牛骨高湯熬煮的時(shí)間久，約需6至8小時(shí)，因?yàn)楣穷^較大塊，風(fēng)味成分也較不易釋放至水中。至于雞高湯的骨頭較小，一般來(lái)說(shuō)約需熬 煮3至4小時(shí)即可；而魚(yú)和蔬菜高湯僅需30至45分鐘，即能萃取出佳風(fēng)味。

        山東隆澤機(jī)械生產(chǎn)的高壓蒸煮鍋電加熱高壓蒸煮鍋其工作原理是通過(guò)電加熱管對(duì)鍋體夾層內(nèi)導(dǎo)熱油進(jìn)行加熱升溫，導(dǎo)熱油在升溫過(guò)程中將熱量傳遞到鍋內(nèi)，鍋內(nèi)物料在持續(xù)加熱的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生蒸汽，本鍋設(shè)計(jì)有高壓鍋蓋，蒸汽在鍋內(nèi)持續(xù)增加，從而形成壓力，壓力蓋上部有壓力讀書(shū)表（可調(diào)節(jié)）當(dāng)達(dá)到一定壓力值后，鍋蓋上安全閥會(huì)自動(dòng)排氣，泄壓。開(kāi)始工作20分鐘左右物料將會(huì)成熟。

高壓蒸煮鍋特點(diǎn):

1、受熱面積大；

2、熱效率高；

3、加熱均勻；

4、高壓蒸煮，加熱的速度快、液料沸騰時(shí)間短；

5、使用安全、操作方便、應(yīng)用廣泛；

6、有多種加熱方式（電加熱蒸煮鍋、蒸汽加熱蒸煮鍋、燃?xì)饧訜嵴糁箦仯┑倪x擇；